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山西省第十五届职业院校技能大赛高职组 餐厅服务赛项规程

文章来源:晋中职业技术学院  发布日期:2021年9月14日  阅读次数:

山西省第十五届职业院校技能大赛高职组

餐厅服务赛项规程

一、赛项名称

赛项编号:SXGZ202145

赛项名称:餐厅服务

赛项组别:高职组

 二、竞赛目的

本赛项的举办,旨在推动高职酒店管理与数字化运营专业教育教

学改革,促进高素质、技术技能型酒店管理与数字化运营专业人才培养,以适应当今酒店业国际化发展需要。

(一通过竞赛,检验高职酒店管理与数字化运营专业学生在餐饮服务工作中的创新设计能力、对客服务能力、社会交往能力、工作组织能力、服务技术技能等酒店管理与数字化运营专业核心能力。

(二)通过竞赛,引导高职酒店管理与数字化运营专业教育从职业岗位能力分析、课程模块设计、教学内容组织、实践教学安排等方面加强研究, 引领专业建设和教学改革。

(三通过竞赛,促进高职酒店管理与数字化运营专业教育教学对接世界技能大赛标准,强化学生规则意识、服务意识、卫生安全意识、环境保护意识等职业素养的培养。

(四通过竞赛,展示酒店管理与数字化运营专业学生的风采和工匠精神,营造支持职业教育发展、宣传崇尚技艺技能的社会氛围,促进职业院校与行业企业在专业人才培养方面的深度融合。

三、竞赛内容

本赛项由中餐服务和西餐服务两部分内容组成,共五个模块。中餐服务分为主题宴会设计、宴会服务两个模块;西餐服务分为鸡尾酒调制与服务、咖啡制作与服务、休闲餐厅服务三个模块。赛项内容涵盖了酒店管理专业教学的核心技能和职业素养,强调操作的规范化、


流程化与职业化。


1 竞赛内容 


赛项

分项

模块编号

模块名称

竞赛时间

 

 

餐厅服务

中餐服务

模块 A

主题宴会设计

2.00 小时

模块 B

宴会服务

 

西餐服务

模块 C

鸡尾酒调制与服务

 

2.25 小时

模块 D

咖啡制作与服务

模块 E

休闲餐厅服务

 

(一)中餐服务

1. 主题宴会设计

竞赛时间:0.42 小时

 

每位选手根据抽取赛卷规定的主题,完成创意设计,比赛现场完 8 人宴会台面的布置,包括工作准备、宴会摆台、主题创意布置、餐巾折花、菜单展示等。

2. 宴会服务

竞赛时间:1.58 小时

每位选手根据抽取赛卷规定的水果种类进行果盘制作。每位选手需要为 3 位客人提供服务,包括果盘服务、餐前服务、酒水服务、菜品服务和餐后服务等。

(二)西餐服务

1.鸡尾酒调制与服务

竞赛时间:0.5 小时

每位选手根据抽取赛卷规定的 1 款鸡尾酒,制作 2 份,并为客人提供服务,包括准备工作、鸡尾酒调制、鸡尾酒服务等。

2.咖啡制作与服务

竞赛时间:0.5 小时

 

每位选手根据抽取赛卷规定的 1 款咖啡,制作 2 份,并为客人提供服务,包括准备工作、咖啡制作、咖啡服务等。

3.休闲餐厅服务

竞赛时间:1.25 小时

 

每位选手根据抽取赛卷规定的休闲餐厅菜单,进行餐前准备。每位选手需完成 2 ,每桌 2 位客人的服务,包括餐前准备含包边台等)、酒水服务、餐食服务等。

四、竞赛方式

1. 本赛项为团体赛。

 

2.每个院校选派不超过2支代表队,每支代表队由 2 位选手组成,具体分工由参赛队报名时确定。其中 1 位选手完成中餐服务分项内容;另 1 位选手完成西餐服务分项内容。


3.每队指导教师不超过 2 人。

 

4.不允许跨校组队。五、竞赛流程

(一)比赛流程

比赛通过抽签分组进行,每组两个代表队。每队两名选手分别按分组顺序完成比赛项目。





 


 

(二)竞赛日程

第一天下午,报到,召开领队会,分组抽签;

第二天全天,中餐服务现场比赛, 西餐服务现场比赛,离会。


六、竞赛赛卷

1. 本赛项不设理论考试,理论知识考核在各模块中涉及与涵盖。

 

2. 本赛项设立 5 套竞赛赛卷,将于赛前统一公布。

 

3. 每套赛卷包含中餐宴会设计创意主题、水果清单、鸡尾酒名称及配方、咖啡名称、休闲餐厅服务菜单等内容。

4. 竞赛样卷见附件 1七、竞赛规则

1. 赛队检录时抽取赛卷 1 5  1)。中餐服务、西餐服务

 

参赛选手分别根据此套赛卷规定进行比赛。

 

2. 各模块比赛的起止时间听从裁判指令。

 

3. 选手准备工作结束后举手示意裁判,经裁判指令后,客人即可进入赛场。休闲餐厅服务的第二批客人在第一批客人进入后 5 分钟再进入。

4. 中餐服务分项选手全程使用普通话进行服务,西餐服务分项选手全程使用英语进行服务。

5. 主题宴会设计模块所需物品提前放置在工作台,其它比赛模块所需物品均需要选手在比赛时间内到指定地点进行选取。

6. 主题宴会设计模块主题创意说明书内容含菜单设计创意准备一式六份,不少于 1000 字。检录时提交给工作人员。

7. 比赛过程中,不能说明自己的代表队或参赛院校。主题创意说明书、自备餐具、布草等上面不能出现××代表队或××院校字样。

8. 主题宴会设计中心主题装饰物须由选手现场制作完成。

 

9. 果盘制作中,如果将水果完全去皮,则必须用完该水果。

 

10. 宴会服务中,选手服务的三位客人分别为主人、副主人、主宾。主人酒水指定为红葡萄酒,副主人、主宾酒水现场点单确定,三位客人酒水不重复。宴会服务的菜品包括热菜、汤各 1 道,热菜 3 由厨房按位提供,汤现场分三份。上菜需要报菜名,热菜需向客人进行详细介绍。

11. 休闲餐厅服务比赛过程中只对红葡萄酒进行鉴酒,每位选手只须提供一次鉴酒服务。餐食服务采用美式服务方式,每位客人点两道菜,这两道菜可以是“开胃菜+主菜”或“开胃菜+甜点”或“主菜

+甜点”。

 

八、竞赛环境

竞赛赛场设置比赛区、裁判区、观摩区、后勤保障区。其中中餐宴会服务比赛区设 4 个赛位,每组比赛使用 2 个赛位,每个赛位面积

不少于 20 ㎡;西餐服务比赛区包括休闲餐厅服务、鸡尾酒调制与服

务、咖啡制作与服务赛位。其中休闲餐厅服务比赛区设 4 个赛位,每

 

组比赛使用 2 个赛位,每个赛位面积不少于 30 ;鸡尾酒调制与服

务比赛区设 2 个赛位,每组比赛使用 2 个赛位,每个赛位面积不少于

 

10 ;咖啡制作与服务比赛区设 2 个赛位,每组比赛使用 2 个赛位,

每个赛位面积不少于 10 。后勤保障区提供餐用具、菜品、酒水、水果及其保鲜、冷藏设施,设置选手休息、更衣区域。

九、技术规范

1. 教育部制定的《高等职业学校酒店管理专业教学标准》中专业教学要求;

2. 文化和旅游部全国旅游行业饭店服务技能大赛中餐、西餐、调酒等项目相关标准;

3.  44 届、45 届世界技能大赛餐厅服务项目相关标准;

 

4.  46 届世界技能大赛国内部分省份选拔赛餐厅服务项目相关标准。

十、技术平台

竞赛器材除赛会提供的统一设备、器材外,其他设备、器材均由参赛队根据比赛需要自行准备,不做任何指定。

(一)中餐服务

 

品名 

技术参数 

备注 

餐台

圆形,直径 180cm、高 75cm

统一提供

 

餐椅

软面无扶手椅,椅子总高度 95cm

椅面 45cm×45cm、椅背 47cm×39cm

 

统一提供

工作台

长方形,180cm×90cm

统一提供

桌裙(装饰布)

铺好后离地面不超过 3cm

自备

台布

与桌裙(装饰布)协调

自备

餐巾

边长 45cm-60cm

自备

主题装饰物

突出设计主题

自备

牙签

与餐具协调,符合主题创意

自备

菜单

菜品及装帧符合主题创意

自备

桌号牌

美观,符合主题创意

自备

托盘

防滑,圆形直径 40cm-50cm,

长方形 35cm×45cm

统一提供可自备

平盘

圆形 18 寸

统一提供

餐酒具

骨碟、汤碗、筷子、味碟、汤勺、筷架、长柄勺、白酒杯、红酒杯、水杯。

统一提供

水果盘  

8 寸

统一提供

水果叉

--

统一提供

瓷盘

10 寸

统一提供

砧板

--

统一提供

果盘制作工具

--

自备

垃圾桶

--

统一提供

果篮

--

统一提供

茶壶、茶杯

--

统一提供

汤碗

--

统一提供

分汤勺

--

统一提供

红葡萄酒

瓶装,750ml

统一提供

白酒

瓶装,500ml

统一提供

碳酸饮料

听装,330ml

统一提供

水果

--

统一提供

葡萄酒开瓶器

--

统一提供可自备

消毒巾

棉质,30cm×30cm

统一提供

相关一次性耗材

--

统一提供

 

(二)西餐服务

 

品名 

技术参数 

备注 

半自动咖啡机

--

统一提供 

磨豆机

--

统一提供

配套咖啡制作工具

--

统一提供

咖啡杯

瓷器

统一提供

咖啡垫碟

瓷器

统一提供

咖啡勺

不锈钢

统一提供

拉花缸

--

统一提供可自备

餐桌

120cm×120cm

统一提供

椅子

软面无扶手椅,椅子总高度 95cm、椅面 45cm

×45cm、椅背 47cm×39cm

统一提供

边台

120cm×60cm

统一提供

边台台布

纯棉,190cm×150cm,2 块

统一提供

托盘

防滑,圆形直径 40cm-50cm,

长方形 35cm×45cm

统一提供可自备

台布

180cm×180cm

统一提供

展示盘

瓷器,10.5 寸

统一提供

开胃菜刀叉

不锈钢

统一提供

鱼刀鱼叉

不锈钢

统一提供

主菜刀叉

不锈钢

统一提供

浓汤勺

不锈钢

统一提供

甜品叉勺

不锈钢

统一提供

水杯

玻璃,高脚

统一提供

红葡萄酒杯

玻璃,高脚

统一提供

白葡萄酒杯

玻璃,高脚

统一提供

咖啡壶

玻璃/瓷器

统一提供

茶壶

玻璃/瓷器

统一提供

糖盅、奶盅

瓷器

统一提供

餐巾

(白色)全棉(50 厘米)

统一提供

开胃菜盘

瓷器、8 寸

统一提供

主菜盘

瓷器、10 寸

统一提供

葡萄酒开瓶器

--

统一提供

可自备

沙司盅

--

统一提供

甜品盘

--

统一提供

花瓶

--

统一提供

盐、胡椒、牙签盅

--

统一提供

冰桶及冰夹

--

统一提供

电动搅拌机

--

统一提供

制冰机

--

统一提供

木锤

--

统一提供

操作吧台

--

统一提供

酒柜

--

统一提供

吧台高凳

--

统一提供

置物架

--

统一提供

调酒器具

--

统一提供可自备

鸡尾酒杯具

--

统一提供

相关一次性耗材

--

统一提供

 

十一、成绩评定

(一)评分标准制定原则

1. 本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则设计评分标准, 组织比赛。

2. 以教育部《高等职业学校酒店管理专业教学标准》中专业技能要求为依据。

3. 以现代酒店业餐厅服务与酒吧服务的行业要求为参考。

 

4. 借鉴世界技能大赛餐厅服务项目竞赛标准。

 

(二)评分组成

5 评分组成 

赛项

分项

模块编号

模块名称

测量分

评价分

合计

 

 

餐厅服务

中餐服务

模块 A

主题宴会设计

11 

9 

20

模块 B

宴会服务

18

12

30

 

西餐服务

模块 C

鸡尾酒调制与服务

7 

3 

10

模块 D

咖啡制作与服务

6 

4 

10

模块 E

休闲餐厅服务

21 

9

30

合计

63 

37 

100

 

(三)评分办法

本项目的成绩评定由裁判组对选手进行评分。评分的方式分为测量和评价两类,主要为过程性评分。凡可采用客观数据表述的评判称为测量;凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。

1. 评价分(主观)

评价分打分方式:按模块设置若干个评分组,裁判各自单独评权重分,计算出平均权重分,除以 3 后再乘以该子项的分值计算出实际

得分。裁判相互间分差必须小于等于 1 档,否则需要给出解释并在小

 

组长或裁判长的监督下进行调分。

6“社交能力”评价分例表 

权重 

要求描述 

0

0 选手没有社交能力或与客人无交流

1

1 选手与客人有一定的沟通,在工作任务中展现一定水平的自信

2

2 选手展现较高水平的自信,与客人沟通良好,整体印象良好

3

3 选手展现优异的人际沟通能力,自然得体,有关注细节的能力

 

2. 测量分(客观)

测量分打分方式:按模块设置若干个评分组,每组由 3 名及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议,在对该选手在该项中的实际得

分达成一致后最终只给出一个分值。

7 “仪容仪态” 测量分例表 

类型

示例

最高分值

正确分值

不正确分值

 

 

 

 

 

 

满分或零分

制服干净整洁,熨烫挺括合

身,符合行业标准

0.2

0.2

0

工作鞋干净,且符合行业标准

0.2

0.2

0

具有较高标准的卫生习惯;男士修面,胡须修理整齐;女士

淡妆

 

0.2

 

0.2

 

0

身体部位没有可见标记;不佩戴过于醒目饰物;指甲干净整

齐,不涂有色指甲油

 

0.2

 

0.2

 

0

合适的发型,符合职业要求

0.2

0.2

0

工作中站姿、走姿优美,表现

专业

0.5

0.5

0

(四)统分方法

各组裁判进行复核后由工作人员录入、统计,裁判组长签字,裁判长进行审核签字,最后由大赛仲裁组组长确认后发布。

(五)裁判构成

本赛项共设裁判11名,设裁判长 1 名。

8 裁判构成

分项

模块

评分裁判

裁判长

中餐服务

主题宴会设计

5

 

 

1

宴会服务

西餐服务

咖啡调制与服务

3

鸡尾酒调制与服务

休闲餐厅服务

3

注:服务过程中的客人由志愿者担任;志愿者需经过选拔和培训

 

(六)评分细则

见附件 2。

十二、奖项设定

比赛设队奖。一等奖占比 10二等奖占比 20,占比

 

30 获得等奖参赛队导教师由组委会发优秀指导教师书。十三、赛场预案

(一)制定安全应急预案,建立应急处置机制

1. 活动过程中接到突发安全事故后,有关人员必须及时向后勤安保组组长、副组长报告,并及时向公安、交警、卫生、消防等相关部门报案请求援助。本着“先控制、后处置,救人第一、减少损失”的原则,后勤安保组应果断处理,积极抢救,指导现场参赛师生离开危险区域,保卫好大赛区域内的贵重物品,维护现场秩序,做好事故现场保护工作,做好善后处理工作。

2. 后勤安保组接到大赛突发安全事故报告后,应在最短时间内到达事故现场,组织抢救和善后处置工作,并根据事故情况及时向上级部门汇报。

3. 如发生食物中毒时,后勤安保组要做好人员救治,立即封存相关食物,同时,联系食品药品监督部门和 120 急救中心进行应急处置。

4. 比赛期间供水供电设施发生故障时,由后勤安保组协调相关部门开展设施维护,保障比赛水电设施正常运行。供电发生停电时,立即启用应急电源恢复供电。

5. 安排专门人员负责现场人身、财产事故处理,当领导、专家、参赛师生到赛场后如发生迷路、被盗、被抢、被骗、人身受到伤害等情况时,能第一时间负责现场组织指挥。

十四、赛项安全

(一)赛场设计充分考虑安全因素

场地设计、流程设计注重人流、物流的路线设计,合理划分比赛区域和观摩区。在各区域设立临时分界线,选派志愿者维持考场秩序, 避免混乱。赛场各出入口设保安岗,加强管控,确保赛场各出入口安全通畅。

(二)现场安全保障措施

1. 技能大赛前,后勤安保组组织一次消防设施的全面检查,包括消防栓、灭火器、应急疏散标志等,消除安全隐患。比赛期间,做好比赛场地安全保卫,防止火灾、盗窃现象发生,确保大赛期间的人身财产安全。

2. 技能大赛前,与供电部门签订保电协议,后勤安保组要检查用电线路;比赛期间,后勤安保组巡视用电线路及配电、开关,发现问题及时解决。同时,要保证食品和交通安全。

3. 所有工作人员都要参加安全责任意识培训。大赛各组责任人要对工作人员进行严格的安全教育,强调纪律卫生,行为规范,掌握进场、退场路线,防止拥挤、踩踏和人员失控,防止发生人身伤害事故。

4. 后勤安保组要增强责任意识,严格检查进出车辆及人员,禁止与比赛无关的闲杂人员与机动车辆进入比赛现场,发现异常情况及时报告。

5. 配齐医疗救护人员,赛场设置医疗救护站配备应急救护箱。

十五、大赛疫情防控工作实施方案

(一)赛前准备的防控措施

1.做好防疫物资储备工作。各赛点应准备足量的额温枪、适量的水银温度计和一次性医用口罩。为所有工作人员及进入赛点的人员配备一次性口罩、手消毒剂、口罩专用垃圾桶等物品,并设置留观室。

2.实施异常状况评估。对赛前、赛中监测、检查发现的选手和工作人员身体异常,由疾控、医疗等专业人员进行专业评估,大赛组委会根据专业评估建议,综合研判选手是否具备参加比赛条件。

3.保持座位足够间隔和空气流通。选手座位尽量保持间隔1米以上,降低人员密度。尽量选择通风良好的场地或教室设置赛场。

4.加强场所清洁与消毒。比赛前一天各赛点应对所有考场重点区域进行预防性消毒,检查验收后张贴“已消毒”标识。

5.做好选手及工作人员活动轨迹核实。各赛点要逐一核实所有选手及工作人员14天内活动轨迹,仔细询问是否有疫情重点国家或中高风险地区的旅居史或与病人接触史,做好记录,经排除新冠肺炎感染,确认安全后方可参与赛事工作。

6.开展疫情防控知识业务培训和宣传。各赛点在赛前需就发热选手处置、场所消杀、体温监测、突发公共卫生事件处置等内容对全体工作人员进行防控知识培训。要在醒目位置张贴健康提示,利用多种方式宣传新冠肺炎及其他传染病防控知识。

(二)比赛期间防控措施

1.比赛入场管理。安排专人负责组织引导选手和工作人员有序入场,控制好入场间距,不得拥挤。

2.健康码查验。选手及工作人员在赛前须查验“健康码绿码”,持“健康码绿码”方可进入赛场内,不能提供“健康码绿码”的人员须提供7天内核酸检测阴性证明或提供健康状况承诺书。

3.入场体温检测。选手及工作人员入场时须进行体温检测,体温超过37.3度的人员不得进入赛场。第一次测量体温不合格的,可适当休息后使用其他设备或其他方式再次测量,仍不合格的,须经卫健部门人员进行专业评估,在保障选手及工作人员生命安全和身体健康前提下,大赛组委会依据专业评估建议,综合研判是否具备正常参加比赛的条件。

4.有关防护要求。比赛期间,选手和工作人员应尽量全程佩戴一次性用医用口罩或医用外科口罩参加考试;负责体温检测的工作人员和其他疫情防控工作人员应佩戴一次性使用医用口罩和一次性手套,必要时可穿戴防护服。选手及工作人员进入赛场前操作设备前应使用消毒液(剂)进行消毒或洗手。

(三)疫情突发事件及处置

竞赛过程中,如发现选手或工作人员中突发发热、乏力、干咳、呼吸困难等疑似新冠肺炎症状的,按以下程序处置:

1.工作人员应迅速报告大赛执行委员会;

2.疫情防控工作负责人组织疫情防控工作人员带离选手或工作人员至留观室;

3.迅速联系并报告赛点疫情防控联络人;

4.在疫情防控专业人员指导下,疫情防控工作负责人组织医务人员进行体温检测。体温异常,或伴有咳嗽、干咳、呼吸困难等症状的,经医务专业人员现场核实、诊断并决定是否终止其比赛并带离赛场;

5.视情况报告当地疾控部门并按要求进行处置;

6.医疗防控人员做好相关区域的消毒;

7.及时详细记录处置情况,并经各赛场防疫工作负责人和参与诊断的医务人员共同签字,相关情况同时上报大赛执行委员会;

8.如有选手或工作人员被诊断为新冠肺炎疑似病例、确诊病例或无症状感染者,应立即配合有关部门排查密切接触者,配合有关部门对密切接触者进行集中隔离医学观察。

(四)其他要求

1.认真落实赛场负责制,各赛场要扎实做好大赛期间疫情防控各项工作,严格落实疫情防控要求。大赛执行委员会及各赛点工作人员要认真学习防控措施要求,明确工作职责,做到对突发事件进行第一时间处置,保障大赛的顺利进行。

2.对选手及工作人员瞒报、谎报疫情有关情况的,依据有关规定对责任人员给予处理。构成犯罪的,依法追究刑事责任。

3.本方案自下发之日施行,并视疫情情况适时研判和调整。

十六、竞赛须知

(一)参赛队须知

1. 领队负责本参赛队的参赛组织和与大赛相关方的联络。

2. 高职组参赛选手须为普通高等学校全日制在籍高职学生。高职组参赛选手年龄一般不超过 25 岁,年龄计算的截止时间以 2021 年 11 月 1 日为准。参赛选手须认真填写报名表各项内容,提供个人真实身份证明,凡弄虚作假者,将取消其比赛资格。

3. 凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手,不能再参加同一项目同一组别的比赛。团体赛不得跨校组队。

4. 比赛期间,各参赛队应为选手购买人身意外保险。

5. 各代表队须按照大赛赛程安排前往指定地点参加比赛及相关活动。

6. 参赛队可以在规定的时间进入比赛场地进行适应练习。

7. 为避免影响其他选手,比赛中不允许播放背景音乐。

(二)指导教师须知

1. 每个参赛队最多可配 2 名指导教师。指导教师经报名、审核后确定,一经确定不得更换。

2. 严格遵守赛场规章制度,尽职尽责。

3. 竞赛过程中,指导教师不得进入竞赛场地。

4. 指导教师应按时参加赛区组织的相关会议。

5. 指导教师要做好本队参赛选手的有关组织工作,督促参赛选手按指定时间和地点报到;做好参赛选手的后勤保障、安全工作;自觉维护赛场秩序。

(三)参赛选手须知

1. 参赛选手按规定时间到达指定地点,凭参赛证、学生证和身份三证必须齐全进行检录,加密之后进入赛场,同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到 10 分钟取消比赛资格。

2. 比赛过程中,参赛选手须严格遵守操作标准和规范,保证自身安全,并接受裁判员的监督和警示,文明竞赛;若因设备故障等因素导致选手中断或终止比赛,由大赛裁判长视具体情况做出裁决。参赛选手竞赛过程中,因严重违背竞赛纪律和规则的,现场裁判员有权中止其竞赛。

3. 参赛选手比赛时需听从裁判员的统一指令。参赛选手提前结束比赛不加分,应向裁判员举手示意,不得再进行任何操作;比赛时间到须停止操作。现场比赛结束,经裁判员确认后选手方可离开赛场。

4. 在竞赛过程中,参赛选手不得故意干扰其他队选手的竞赛。

 

(四)工作人员须知

1. 大赛期间,工作人员须佩戴组委会核发的证件进入赛场,统一着装,并遵守赛场相关规定。

2. 树立服务观念,一切为参赛选手着想,以高度负责的精神、严肃认真的态度和严谨细致的作风,积极完成本职任务。注意文明礼貌, 保持良好形象,明确职责,规范言行。

3. 开赛前 60 分钟到达赛场,严守工作岗位,不迟到,不早退, 不无故离岗,特殊情况需向赛区赛项执委会请假。

4. 在选手比赛时,工作人员及赛场所有人员必须保持安静,不得随意走动、喧哗、提示或出现对选手有影响的动作。除经特别允许, 工作人员进入赛场后请关闭手机。

5. 比赛期间,严格按照工作程序和有关规定办事,如遇突发事件, 应按照安全工作预案,组织指挥人员疏散,确保人员安全。

、申诉与仲裁

本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象,代表队领队可在比赛结束后 2 小时之内向仲裁组提出申诉。大赛采取两级仲裁机制。赛项设仲裁工作组,赛区设仲裁委员会。大赛执委会办公室选派人员参加赛区仲裁委员会工作。赛项仲裁工作组在接到申诉后的 2 小时内组织复议,并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议,可由省领队向赛区仲裁委员会提出申诉。赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。

、竞赛观摩

本着开放办赛的方针,本赛项在疫情允许的情况下竞赛场地设置观摩区。大赛组织方向参赛队发放观摩证,持证可进入比赛观摩区观摩比赛。观摩须知如下:

1. 根据比赛场地情况,向各参赛队发放观摩证书 3 个。

2. 观摩人员需凭证入场。

 

3. 观摩人员可以凭证在观摩区现场观摩

4. 观摩人员需遵守场地规则,服从工作人员管理。

5. 当观摩人数超出赛场容量时,赛项承办方将根据现场情况调节场地观摩人数。


 附件 1

 

2020 年全国职业院校技能大赛改革试点赛 

《餐厅服务》赛项样题 

 

一、中餐宴会设计创意主题

从以下三类宴会中任选一类,自定主题,完成主题宴会设计,包括菜单设计、主题创意说明书等。现场完成 8 人宴会台面的布置。

(一)商务类宴会

 

企业团体或组织由于商务洽谈、协议签署、企业庆典等活动需要而举行的宴请活动。

……

二、水果清单

 

选手从以下六种水果中选取四种,其中猕猴桃、火龙果必选,其余两种选手可自行选择。

1. 猕猴桃

2. 火龙果

3. 苹果

4. ……

 

三、中餐宴会服务菜品

 

1. 热菜:干炸里脊

2. 汤:西红柿蛋花汤


四、鸡尾酒名称及配方

ALEXANDER

● 3 cl Cognac

● 3 cl Créme de Cacao (brown)

● 3 cl Fresh cream

Shake and strain into a chilled cocktail glass. Sprinkle with fresh ground nutmeg.

五、咖啡名称

Cappuccino

六、休闲餐厅服务菜单

 

MENU

Appetizers

Special of the Day

Main Courses

Baked Salmon with White Wine

Beef Steak

Desserts

Cake

Fruit Salad

DRINK LIST

 

Drinks

Mineral Water

White Wine

Red Wine


附件 2 评分表

1. 主题宴会设计模块评分表


 

序号

M=测量

J=评判

标准名称或描述

权重

 

 

 

 

 

 

A1 仪容仪 态 2 

M

制服干净整洁,熨烫挺括合身,符合行业标准 

0.2

Y|N

M

工作鞋干净,且符合行业标准

0.2

Y|N

M

具有较高标准的卫生习惯;男士修面,胡须修

理整齐;女士淡妆

0.2

Y|N

M

身体部位没有可见标记;不佩戴过于醒目饰

物;指甲干净整齐,不涂有色指甲油

0.2

Y|N

M

合适的发型,符合职业要求

0.2

Y|N

 

 

 

J

所有的工作中站姿、走姿标准低,仪态未能展示工作任务所需的自信

所有的工作中站姿、走姿一般,对于有挑战性的工作任务时仪态较差

所有的工作任务中站姿、走姿良好,表现较专业,但是仍有瑕疵

所有的工作中站姿、走姿优美,表现非常专

 

 

 

1

 

 

0

1

2

3

A2 工作准备

1 

M

巡视工作环境,进行安全、环保检查

0.5

Y|N

M

检查服务用品,工作台物品摆放正确

0.5

Y|N

 

 

 

 

 

 

 

 

A3 宴会摆 台 8 

M

台布平整,凸缝朝向正、副主人位

0.4

Y|N

M

台布下垂均等

0.3

Y|N

M

装饰布平整且四周下垂均等

0.3

Y|N

M

从主人位开始拉椅

0.2

Y|N

M

座位中心与餐碟中心对齐

0.2

Y|N

M

餐椅之间距离均等

0.2

Y|N

M

餐椅座面边缘与台布下垂部分相切

0.1

Y|N

M

餐碟间距离均等

0.2

Y|N

M

相对餐碟、餐桌中心、餐椅五点一线

0.2

Y|N

M

餐碟距桌沿 1.5 厘米

0.05*8


M

餐碟,拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、

卫生

0.1

Y|N

M

味碟位于餐碟正上方,相距 1 厘米

0.05*8


M

汤碗位于味碟左侧,与味碟在一条直线上,汤碗、汤勺摆放正确、美观

0.1

Y|N

M

筷架摆在餐碟右边,位于筷子上部三分之一处

0.2

Y|N

M

筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟均

0.1

Y|N

M

筷子的筷尾距餐桌沿 1.5 厘米,筷套正面朝上

0.2

Y|N



M

牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝

上,底部与长柄勺齐平

0.1

Y|N

M

葡萄酒杯在味碟正上方 2 厘米

0.05*8


M

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒

杯左侧,杯肚间隔 1 厘米

0.05*8


M

三杯成斜直线

0.3

Y|N

M

摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生

0.2

Y|N

M

使用托盘操作(台布、桌裙或装饰布、花瓶或

其他装饰物)和主题名称牌除外)

0.1

Y|N

M

操作按照顺时针方向进行

0.3

Y|N

M

操作中物品无掉落

0.2

Y|N

M

操作中物品无碰倒

0.2

Y|N

M

操作中物品无遗漏

0.2

Y|N

 

 

 

J

操作不熟练,有重大操作失误,整体表现差, 美观度较差,选手精神不饱满

操作较熟练,有明显失误,整体表现一般, 美观度一般,选手精神较饱满

操作较熟练,无明显失误,整体表现较好, 美观度优良,选手精神较饱满

操作很熟练,无任何失误,整体表现优,美

观度高,选手精神饱满

 

 

 

2

 

 

0

1

2

3

 

 

 

A4 餐巾折 花 1 

M

餐巾准备平整无折痕 

0.1

Y|N

M

花型突出主位

0.2

Y|N

M

使用托盘摆放餐巾

0.2

Y|N

 

 

 

J

花型不美观,整体不挺括,与主题无关、无创意

花型欠美观,整体缺少挺括,与主题关联低、缺少创意

花型较美观,整体较挺括,与主题有关联、有创意

花型美观,整体挺括、和谐,突显主题、有

创意

 

 

 

0.5

 

 

0

1

2

3

A5 主题创意设计与  布 置 5 

M

台面物品、布草(含台布、餐巾、椅套等)的质地环保,选择符合酒店经营实际

0.2

Y|N

M

台面布草色彩、图案与主题相呼应

0.1

Y|N

M

现场制作台面中心主题装饰物

0.3

Y|N

M

中心主题装饰物设计规格与餐桌比例恰当,不

影响就餐客人餐中交流

0.2

Y|N

M

选手服装与台面主题创意呼应、协调

0.2

Y|N



 

 

 

J

中心主题创意新颖性差,设计外形美观度差, 观赏性差,文化性差

中心主题创意新颖性一般,设计外形美观度一般,观赏性一般,文化性一般

中心主题创意较新颖,设计外形较美观,具有较强观赏性,较强的文化性

中心主题创意十分新颖,设计外形十分美观,

具有很强观赏性,很强的文化性

 

 

 

2

 

 

0

1

2

3

 

 

 

 

 

J

台面整体设计未按照选定主题进行设计,整体效果较差,不符合酒店经营实际,应用价值

台面整体设计依据选定主题进行设计,整体效果一般,基本符合酒店经营实际,具有一定的应用价值

台面整体设计依据选定主题进行设计,整体效果较好,符合酒店经营实际,具有较好的市场推广价值

台面整体设计依据选定主题进行设计,整体

效果优秀,完全符合酒店经营实际,具有很好的市场推广价值

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

0

1

2

3

 

 

 

 

 

 

 

A6 菜单设 计 2 

M

菜单设计的各要素(例如颜色、背景图案、字

体、字号等)与主题一致

0.2

Y|N

M

菜品设计能充分考虑成本等因素,符合酒店经营实际

0.2

Y|N

M

菜品设计注重食材选择,体现鲜明的主题特色

和文化特色

0.2

Y|N

M

菜单外形设计富有创意,形式新颖

0.2

Y|N

M

菜品设计(菜品搭配、数量及名称)合理,符

合主题

0.2

Y|N

 

 

 

 

J

0 菜单设计整体创意较差,艺术性较差,文化气息较差,设计水平较差,不具有可推广性 1 菜单设计整体创意一般,艺术性一般,文化气息一般,设计水平一般,具有一定推广性 2 菜单设计整体较有创意,较有艺术性,较有文化气息,设计水平较高,具有较强的可推广

3 菜单设计整体富有创意,富有艺术性,富有文化气息,设计水平高,具有很强的可推广性 

 

 

 

 

1

 

 

0

1

2

3

A7 主题创意说明书

M

设计精美、图文并茂;材质精良、制作考究

0.2

Y|N

M

文字表达简练、清晰、优美;能够准确阐述主题

0.1

Y|N

M

创意说明书制作与整体设计主题呼应,协调一

0.2

Y|N


1 分

 

 

 

J

创意说明书结构较混乱,层次不清楚,逻辑不严密

创意说明书机构欠合理,层次欠清楚,逻辑欠严密

创意说明书总体结构较合理,层次较清楚, 逻辑较严密

创意说明书总体结构十分合理,层次十分清

楚,逻辑十分严密

 

 

 

0.5

 

 

0

1

2

3

 

2. 宴会服务模块评分表

 

任务

M=测量

J=评判

标准名称或描述

权重


M

制服干净整洁,熨烫挺括合身,符合行业标准

0.2

Y|N


M

工作鞋干净,且符合行业标准

0.2

Y|N


M

具有较高标准的卫生习惯;男士修面,胡须修理

0.2

Y|N


整齐;女士淡妆


M

身体部位没有可见标记;不佩戴过于醒目饰物;

0.2

Y|N

B1

指甲干净整齐,不涂有色指甲油

仪容

M

合适的发型,符合职业要求

0.2

Y|N

仪态


0 所有的工作中站姿、走姿标准低,仪态未能展


 

0

1

2

3

2 分


示工作任务所需的自信




1 所有的工作中站姿、走姿一般,对于有挑战性



J

的工作任务时仪态较差

1



2 所有的工作任务中站姿、走姿良好,表现较专




业,但是仍有瑕疵




3 所有的工作中站姿、走姿优美,表现非常专业



M

检查餐台摆设状态,查验餐台物品

0.2

Y|N


M

准备服务用品,工作台摆放合理、安全整齐

0.2

Y|N


M

主动、友好地问候客人,欢迎客人光临

0.3

Y|N


M

引领方式正确、规范

0.3

Y|N


M

为宾客拉椅入座,顺序正确

0.5

Y|N


M

拆餐巾、拆筷套服务客人顺序正确

0.5

Y|N

B2

M

拆餐巾、拆筷套动作正确、熟练、优雅

0.2*3


餐前

M

正确使用托盘上茶

0.4

Y|N

服务

M

上茶服务顺序正确

0.4

Y|N

6 分

M

茶水适量,无滴洒,份量均等

0.2*3




0 选手社交能力欠缺或与客人无交流





1 选手与客人有一定的沟通,在工作任务中展现


0


J

一定水平的自信

2 选手展现较高水平的自信,与客人沟通良好,

2

1

2



整体印象良好


3



3 选手展现优异的人际沟通能力,自然得体,有






关注细节的能力




M

使用四种水果

0.2

Y|N


M

使用指定的两种水果

0.3

Y|N


M

出品份量、大小相等

0.3*4



M

水果切成适于食用的小块

0.6

Y|N


M

果盘呈现无污迹

0.4

Y|N


M

已经去皮的完整水果必须完全使用,将没有完全

0.3

Y|N

B3

去皮的水果放回

果盘

M

操作过程卫生

1.0

Y|N

制作

M

操作流程安全

0.5

Y|N

M

上果盘服务顺序正确

0.5

Y|N

服务


0 果盘制作技术差,卫生差,最终展示差,未达



8 分


到合格标准





1 果盘制作技术一致,存在一些浪费,符合一定


0


J

要求

2 果盘制作技术较好,存在一些浪费,卫生情况

3

1

2



良好,有一些创造力,最终展示良好


3



3 出色的果盘制作技巧,有激情和创造力,最终





展示出色




M

向客人正确介绍酒水

0.2

Y|N


M

服务用语恰当

0.2

Y|N


M

准确记录客人所点酒水

0.1*3



M

正确调整和更换客人器具

0.3*3



M

示酒姿势标准,站位正确  

0.3

Y|N


M

正确方式开瓶,安全卫生

0.5

Y|N

B4

M

正确为客人提供鉴酒服务

0.4

Y|N

M

按顺序斟倒酒水

0.3

Y|N

酒水

M

斟倒酒量符合标准,不滴洒

0.3*3


务 6 分


0 托盘技术差,有明显失误现象,最终服务效果

差,未达到合格标准





1 托盘技术一般,有晃动,操作动作基本符合规


0


J

范要求

2 托盘技术稳定,操作动作协调,注重卫生和安

2

1

2



全,最终展示效果良好


3



3 托盘技术稳定,服务流畅,动作优雅,最终效





果出色




M

服务顺序正确

0.1*3


B5

M

站位准确,上菜手法正确

0.6

Y|N

M

菜肴摆放位置准确

0.1*3


菜品

M

正确报菜名,声音清晰,站位准确

0.2

Y|N

服务

M

分汤过程安全、卫生

0.5

Y|N

6 分

M

汤的份量均等

0.2*3



M

桌面保持整洁、卫生

0.5

Y|N



0 菜品介绍简单,表达不流畅  




1 菜品介绍有内容,表达流畅,无感染力  


0

J

2 菜品介绍内容丰富,表达流畅,有一定的感染

1

1

2


3 菜品介绍表达流畅,感染力强,内容丰富,有


3


文化内涵  




0 服务技术差,动作不流畅,几乎没有对客交流


 

0

1

2

3


1 服务技术一般,动作基本流畅,有一些对客交




J

2 服务技术良好,比较自然得体,对客交流良好,

2


动作流畅



3 服务技术优秀,对客交流好,自然得体,动作



流畅



M

主动征询客人意见

0.3

Y|N


M

提醒客人带好随身物品、检查、确认客人无遗留

0.2

Y|N


物品


M

送客热情、有礼貌

0.2

Y|N

B6

M

服务用具归位

0.3

Y|N

餐后


0 选手缺乏社交能力或与客人无交流


 

0

1

2

3

服务


1 选手与客人有一定的沟通,在工作任务中展现


2 分


一定的自信



J

2 选手展现较高水平的自信,与客人沟通良好,

1



整体印象良好




3 选手展现优异的人际沟通能力,自然得体,有




关注细节的能力


 

 

 

3. 鸡尾酒调制与服务模块评分表

 

任务

M=测量

J=评判

标准名称或描述

权重

 

C1 仪容仪态1.5

M

制服干净整洁,熨烫挺括合身,符合行业标准

0.2

Y|N

M

工作鞋干净,且符合行业标准

0.2

Y|N

M

具有较高标准的卫生习惯;男士修面,胡须修理

整齐;女士淡妆

0.2

Y|N

M

身体部位没有可见标记;不佩戴过于醒目饰物;

指甲干净整齐,不涂有色指甲油

0.2

Y|N

M

合适的发型,符合职业要求

0.2

Y|N

M

工作中姿态优美,表现专业

0.5

Y|N

C2 准备工作0.8

M

鸡尾酒所有必需设备和材料全部领取正确并可用

0.4

Y|N

 

M

 

操作台整洁有序,用具与材料摆放整齐,符合卫生要求

 

0.4

 

Y|N



M

鸡尾酒调制杯子使用正确

0.2*2



M

鸡尾酒配料使用正确(包括装饰物)

0.2*2



M

鸡尾酒调酒器具使用正确

0.2*2



M

鸡尾酒调制方法正确

0.2*2



M

鸡尾酒调制的投料顺序正确

0.2*2



M

摇酒器里(含冰)剩余不得超过 2ml

0.2*2


C3

M

两杯鸡尾酒液面等高,相差不超过 1cm

0.3

Y|N

鸡尾

M

器具和材料使用完毕后复归原位,并为下一轮选

0.3

Y|N

手做好准备

调制

M

鸡尾酒出品口感正确,体现该产品口味

0.2*2


4.4


0 对酒吧任务不自信,缺乏展示技巧,无法提供最




终作品或最终作品无法饮用





1 对酒吧服务技巧有一定了解,展示技巧一般,提


0


J

供的最终作品可以饮用

2 对任务充满自信,对酒吧技巧的了解较多,作品

1

1

2



呈现与装饰物展现较好


3



3 对任务非常有自信,与宾客有极好的眼神交流,





酒吧技术知识丰富,作品呈现优秀,装饰物完美




M

礼貌地迎接、送别客人

0.4

Y|N


M

向客人推荐并介绍鸡尾酒

0.5

Y|N


M

向客人服务鸡尾酒时使用杯垫

0.4

Y|N



0 全程没有或较少使用英语服务


0

C4  鸡尾酒  服务3.3

J

全程大部分使用英语服务,但不流利

全程使用英语服务,较为流利,但专业术语欠缺

全程使用英语服务,整体流利,使用专业术语

1

1

2

3

 

 

 

J

在服务过程中没有互动,没有解释和风格

与客人有一些互动,对鸡尾酒有介绍,具有适当的服务风格

在服务过程中有良好自信,对鸡尾酒有大致的介

绍,有良好的互动,在服务过程中始终如一

 

 

 

1

 

 

0

1

2



3 与宾客具有极好的互动,对鸡尾酒有清晰的介


3



绍,在服务过程中具有高度的激情和高水平的技








4. 咖啡制作与服务模块评分表

 

任务

M=测量

J=评判

标准名称或描述

权重


M

制服干净整洁,熨烫挺括合身,符合行业标准

0.2

Y|N

D1 仪容仪态1.5

M

工作鞋干净,且符合行业标准

0.2

Y|N

M

具有较高标准的卫生习惯;男士修面,胡须修理整齐;女士淡妆

0.2

Y|N

M

身体部位没有可见标记;不佩戴过于醒目饰物;

指甲干净整齐,不涂有色指甲油

0.2

Y|N

M

合适的发型,符合职业要求

0.2

Y|N


M

工作中姿态优美,表现专业

0.5

Y|N

D2


0 准备较差,卫生习惯差


0

准备

工作

J

对咖啡机进行检查,有一定的卫生习惯

对咖啡机进行检查和清洁,有较好的卫生习惯

1

1

2

1 分


3 对咖啡机进行检查和清洁,有很好的卫生习惯


3


M

工作时保持清洁,使用不同的抹布

0.4

Y|N


M

咖啡粉没有散落溢出

0.4

Y|N


M

咖啡、牛奶的浪费很少,在可接受范围内

0.4

Y|N


M

咖啡杯具选用正确

0.2*2


D3

M

咖啡制作方法正确

0.4*2


M

咖啡器具和设备清洗干净并归回原位

0.4

Y|N

咖啡

M

咖啡出品口感正确,能体现该产品应有风味

0.2*2


制作4.2


咖啡最终呈现差,卫生习惯差,使用不能接受的操作标准

完成情况可接受,具有足够的卫生习惯,具有


 

0

1

2

3


J

一定的操作标准

1



2 咖啡最终呈现好,具有较好的技能和卫生习惯




3 出品优秀,展示了高水平的技能,具有良好的




时间点掌控和卫生习惯



M

礼貌地迎接、送别客人

0.4

Y|N


M

向客人推荐并介绍咖啡

0.5

Y|N


M

向客人服务咖啡时使用正确的用具

0.4

Y|N



0 全程没有或较少使用英语服务


0

D4 咖啡服务3.3

J

全程大部分使用英语服务,但不流利

全程使用英语服务较为流利,但专业术语欠缺

全程使用英语服务整体流利,使用专业术语

1

1

2

3

 

 

 

J

在服务过程中缺乏热情,没有互动,没有介绍作品

与客人有一些互动,介绍作品不完整

与客人进行良好互动,服务过程中体现一定的自信和热情,能完成作品的介绍

在服务过程中始终与宾客产生极好的互动,具

 

 

 

1

 

0

1

2

3



有高度的热情,能较好完成作品的介绍




5. 休闲餐厅服务模块评分表

 

任务

M=测量

J=评判

标准名称或描述

权重


M

制服干净整洁,熨烫挺括,合身,符合行业标

0.5

Y|N



M

鞋子干净且符合行业标准

0.5

Y|N


M

男士修面,胡须修理整齐;女士淡妆,身体部

0.5

Y|N


位没有可见标记


E1

M

发型符合职业要求

0.5

Y|N

M

不佩戴过于醒目的饰物

0.5

Y|N

仪容

M

指甲干净整齐,不涂有色指甲油

0.5

Y|N

态 4 分


0 所有的工作中站姿、走姿标准低,仪态未能展

示工作任务所需的自信


 

0

1

2

3



1 所有的工作中站姿、走姿一般,对于有挑战性



J

的工作任务时仪态较差

1



2 所有的工作任务中站姿、走姿良好,表现较专




业,但是仍有瑕疵




3 所有的工作中站姿、走姿优美,表现非常专业



M

正确领取必需的餐用具

0.5

Y|N


M

确认餐用具的清洁,确保卫生安全

0.5

Y|N


M

包边台操作正确规范、卫生

1

Y|N

E2

M

边台布不接触地面,距离地面 1cm 到 3cm

0.5

Y|N

餐前

M

包好边台四个角,台面平整,无多余褶皱

0.25*4


准备

M

边台物品摆放整洁有序,符合卫生要求

0.5

Y|N

6 分

M

餐台桌布摆放平整美观。

0.25*2



M

餐台餐用具摆放整齐、美观,方便客人使用

0.25*2



M

餐巾挺括整洁

0.125*4



M

花型一致,符合休闲餐厅需求

0.125*4




0 全程没有或较少使用英语服务


0

1

2

3



1 全程大部分使用英语服务,但不流利



J

2 全程使用英语服务,较为流利,但专业术语欠

2






3 全程使用英语服务,整体流利,使用专业术语


E3 社交技 能 6 

 

 

 

J

与客人无交流,客人需要自己解决问题,服务缓慢

有一些交流,呈送菜单,有基本服务

与客人交流良好,帮助客人入座,呈送菜单并介绍

热情且真诚地迎宾,帮助客人入座,呈送菜单

 

 

 

2

 

0

1

2

3



并介绍,关注细节,展现良好的服务水平





0 选手没有社交能力或与客人无交流


0


J

1 选手与客人有一定的沟通,在工作任务中展现

2

1



一定水平的自信


2




选手展现较高水平的自信,与客人沟通良好, 整体印象良好

选手展现优异的人际沟通能力,自然得体,有

关注细节的能力


3

 

E4 酒水服 务 4 

M

向客人询问并提供倒水的服务

0.125*4


M

示酒手势标准,站位合理

0.5

Y|N

M

正确介绍酒品

0.125*4


M

酒与餐食搭配正确

0.5

Y|N

M

正确方式开瓶,安全卫生

0.5

Y|N

M

正确为主人提供鉴酒服务

0.5

Y|N

M

正确服务酒水

0.25*4


 

 

 

 

 

 

 

E5 餐食服务10 

M

正确调整客人餐用具

0.125*8


M

提供餐食与客人点单内容相符

0.125*8


M

正确服务调味汁

0.5

Y|N

M

正确询问烹制要求

0.5

Y|N

M

正确采用美式服务方式进行餐食服务

0.125*8


M

上菜顺序正确

0.25*2


M

餐食摆放方式正确

0.125*8


M

正确服务咖啡或茶

0.5*2


M

水杯留到用餐结束

0.125*4


M

用餐结束正确清理收尾

0.5*2


 

 

 

J

服务不自然,流程不流畅,服务与清台技术差, 缺乏组织管理能力

服务流程比较流畅,服务与清台技术一般,有一定组织管理能力

服务流程良好,服务与清台技术良好,服务中自然得体,服务中有一定创意

服务与清台流程优秀,对客交流能力强,组织

管理能力强,服务非常自然得体,有创意

 

 

 

2

 

 

0

1

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